Penicillium roqueforti |
Penicillium roquefortii gehört zur Gattung der Penicillien. Penicillium ist eine Pilzgattung, die zu den Schimmelpilzen gehört. Penicillium roqueforti ist im Blauschimmelkäse, sei es der französische Roquefort oder italienischer Gorgonzola, zu finden. Der Käse wird zunächst wie andere Käsesorten aus Rohmilch hergestellt. Dazu wird der Rohmilch das sog. Lab-Ferment, ein Enzym aus Kälbermägen zugesetzt, welches zur Casein-Fällung und der sog. Dicklegung der Milch führt. Der frische Käsebruch wird von der Molke getrennt und in Formen gepresst. Später wird seine äußere Oberfläche mit dem Schimmelpilz beimpft. Bei seinem Wachstum gibt der Schimmelpilz Geschmacksstoffe in den Käse ab, die sich im Käse ausbreiten und ihm ein besonderes Aroma verleihen. Im Gegensatz zum Camembert-Käse wird der Schimmelpilz beim Blauschimmelkäse jedoch nicht nur auf die äußere Oberfläche aufgebracht, sondern bei der Herstellung zum Käsebruch hinzugemischt. So wird der Schimmel im Käse gleichmäßig verteilt und durchdringt den ganzen Käselaib. Zum Wachstum benötigt der Pilz Sauerstoff, weshalb der Käse zur Reifung maschinell durchlöchert wird, was auch Hohlräume für das Pilzwachstum schafft.
Bei den zur Käseherstellung verwendeten Schimmelpilz-Stämmen (Penicillium camemberti und Penicillium roqueforti) handelt es sich um speziell ausgewählte Zuchtformen, die keinerlei gesundheitsgefährdendes Potential mehr aufweisen. Die Wildisolate dieser Arten sind jedoch auch in der Umwelt zu finden, wo sie Giftstoffe (Mykotoxine) wie Cyclopiazonsäure und Roquefortin produzieren können.
Penicillium roqueforti tritt als Lebensmittelverderber auf Roggenbrot und kühl gelagerten Lebensmitteln auf, da er niedrigere Temperaturen tolerieren
kann. Weitere Arten der Gattung Penicillium:
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