Schimmelpilze in Lebensmitteln

Vorkommen von Schimmelpilzen in Lebensmitteln

Schimmelpilze auf Erdbeeren

Schimmelpilze sind weithin als Verderber von Lebensmitteln bekannt. Der Verderb bestimmter Lebensmittel geht dabei auf einzelne Arten von Schimmelpilzen zurück, die aufgrund der besonderen stofflichen Eigenschaften des Lebensmittels z. B. Konsistenz, Wassergehalt, Zusammensetzung der Nährstoffe etc. geeignet sind, das Lebensmittel zu besiedeln. So sind in der Regel für viele Lebensmittel meist nur 1-3 Arten für den Verderb charakteristisch. Insbesondere die Fähigkeit einen geringeren Wassergehalt oder geringere Verfügbarkeit von Wasser in einem Lebensmittel zu tolerieren, befähigt nur einige spezielle Arten trockene Lebensmittel zu verderben.

Edelschimmel in Käse und Wurst

Aus diesem Grunde basieren viele Verfahren Lebensmittel haltbar zu machen, auf Trocknung oder Bindung von Feuchtigkeit. Diese Bindung der Feuchtigkeit wird z. B. durch Salz beim Pökeln oder sehr hohe Zuckerkonzentrationen (z.B. in Konfitüre) erreicht. Andere Lebensmittel wie z. B. Nüsse weisen einen hohen Fettgehalt auf, welcher ebenfalls den Wasseranteil reduziert. Ein erhöhter Säuregehalt führt auch zu einem sehr beschränkten Spektrum an Verderbniserregern. Daher werden einige Lebensmittel mit Essig sauer eingelegt.

Folgende Liste gibt einen kurzen Überblick über Schimmelpilze als typische Verderbniserreger einzelner Lebensmittel oder Lebensmittelgruppen:

Schimmelpilze auf Mandarienschalen

Beim Verderb von Lebensmitteln produzieren manche Schimmelpilze auch Giftstoffe (Mykotoxine), die sie in das Lebensmittel abgeben. Diese Schimmelpilzgifte können sich je nach Konsistenz des Lebensmittels auch in seine nicht verschimmelten Anteile ausbreiten. Daher ist es nicht ratsam bei verschimmelten Lebensmitteln den offensichtlich verdorbenen Teil zu entfernen und den Rest noch zu verspeisen. Insbesondere Nüsse und Gewürze sollten umgehend entsorgt werden, da sie oft von Aspergillus flavus verschimmelt werden. Diese Pilzart kann die krebserregenden Aflatoxine produzieren, welche nachweislich zu Leberkrebs führen können.

Schimmelpilze auf Fruchtquark

Neben dem Verderb haben aber viele Pilze auch einen nützlichen Effekt auf Lebensmittel. So werden viele Käsesorten oder Wurstwaren durch bestimmte Pilze erst besonders aromatisch. Als Beispiele seien hier nur Camembert-Käse mit Penicillium camemberti, Roquefort-Käse mit Penicillium roquefortii oder Edel-Salami mit Penicillium nalgiovense genannt.

Beim Brotbacken dient der Hefepilz Saccharomyces cerevisiae als Backtriebmittel, da er die Stärke im Mehl zu Zucker und schließlich zum Gas Kohlendioxid umsetzt, welches das Brot aufgehen lässt. Wein und Bier werden mit Hilfe von Hefepilzen (Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera apiculata) hergestellt, da sie den Zucker zu Alkohol umwandeln und Geschmacksstoffe freisetzen.

Der Schimmelpilz Aspergillus niger wird sogar großtechnisch zur Herstellung von Zitronensäure eingesetzt, da er die Säure kostengünstig aus zuckerhaltigen Abfallstoffen produzieren kann. Zitronensäure dient in Lebensmitteln als Antioxidationsmittel und wirkt somit konservierend auf Speisen und Getränke.

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